GEORGINA SALAZAR, ESTRATEGA DEL VINO
Sandra Ivette Acevedo Barrón
Agencia Reforma
Ciudad de México 8 octubre 2023.- Siempre en busca de descubrir y aprender, Georgina Salazar acumula memorias en copa, millas hacia los viñedos, horas de estudio y títulos de posgrado. Recientemente galardonada por Canirac con el Premio al Mérito Empresarial como Sommelier del Año 2023, ella es responsable de la curaduría para beber en Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR).
Previo a su llegada, no existía en el grupo restaurantero un sommelier corporativo. Fue ella quien, tras graduarse del diplomado que imparte la Asociación de Sommeliers Mexicanos, delineó las características del nuevo puesto y dio valor agregado al menú líquido de sitios como Olive Garden, Chili’s, The Capital Grille, Red Lobster, Wings, Almendros, Bistro Chapultepec
Con su visión y estrategias, Gina logró impulsar la categoría de vinos y licores en los 220 restaurantes bajo el paraguas del grupo (de representar dos o tres por ciento en las ventas subieron a nueve). Y el vino nacional ganó realce.
«Antes había dos o tres mexicanos, los clásicos; un 10 por ciento de las cartas. Hoy el vino nacional representa 40 o hasta 50 por ciento», señala.
«Yo elijo los vinos, pero me gusta hacerlo de la mano del chef. Hago la cata con el equipo culinario para que sepan qué estoy pensando acerca del vino y los platillos. Creo que mi estrategia es proponer sin imponer».
En su aventura con el vino, Gina se ha metido, literal, hasta la sala de barricas para diseñar las etiquetas insignia de marcas como The Capital Grille, Red Lobster y Sala Gastronómica. Las medallas ganadas por varios de esos vinos avalan su buen juicio para complacer paladares.
«He hecho muchas sinergias con El Cielo para mis restaurantes. Cuando hacemos los vinos nos sentamos a pensar en la marca, el consumidor y hacia dónde queremos llevar el maridaje.
«Empezamos desde muy temprano, probamos todas las muestras hasta que realmente sale algo que a todos los paladares pueda gustar y lo hacemos siempre prensando en la copa no en las medallas», explica.
De las creaciones concebidas en conjunto con el enólogo Jesús Rivera, las favoritas de la sommelier son el ensamble tinto elaborado para The Capital Grille y un pequeño lote de Sauvignon Blanc para Sala Gastronómica.
Saber negociar
Con la cosquilla de explorar latitudes cosmopolitas, Gina abandonó su natal Mérida con escasos 23 años.
Graduada en administración de empresas y con una maestría en negocios, Costco le ofreció una oportunidad en la CDMX. Ella, con ganas de comerse al mundo, la tomó sin importar que, a falta de maletas lo suficientemente grandes, sus pertenencias viajaran en cajas.
«Llegué el 15 de abril del 95. Me quedé en una casa de huéspedes, en Satélite, en un cuartito. Esa tarde me senté y dije ‘Dios mío, qué estoy haciendo No hay vuelta atrás, vamos pa’ adelante», cuenta la sommelier.
Trade marketing, desarrollo de marcas propias, compras Georgina se movió cual pez en el agua en temas de negocios y proveeduría; su insaciable curiosidad la llevó de vuelta al aula.
«Con mucho sacrificio, porque era estudiar o comer, quise cursar otra maestría en comercialización estratégica en la UVM. Mi tesis fue qué piensa el consumidor sobre un producto en el anaquel y empezó a emocionarme mucho el tema de retail», comparte.
Con el afán de descubrir qué había detrás de cada producto, Gina comenzó a visitar plantas lo mismo de teléfonos que de carne o queso. Así llegarían sus primeros encuentros con los viñedos.
«De Costco me quedó el ADN de hacer las cosas con buen producto y buen precio en el momento correcto; así es todo lo que hago», reconoce Salazar.
Comercial Mexicana, Gigante, Heinz y Subway fueron los siguientes peldaños en la escalera de su desarrollo. Gina considera hoy una de sus grandes virtudes saber negociar en ambos lados del escritorio.
Pero la profesionalización como sommelier llegaría bajo el paraguas de CMR, compañía en la que suma ya una década de trayectoria.
El grupo restaurantero le ofreció también la oportunidad de cursar una tercera maestría, esta vez en alta dirección dentro del Ipade.
Con herramientas académicas de sobra, Gina comenzó a entender el perfil de los consumidores, la oferta de platillos y las posibilidades de maridaje en cada uno de los conceptos del grupo.
«Es ahí donde empiezo a meterme cada vez más al mundo del vino, a sentir esa pasión, a hacer sinergias comerciales con los productores, no sólo de vino sino de bebidas, a entrar al mundo culinario desde mi perspectiva de negocios.
Durante la pandemia y por el puro placer de repasar lo aprendido, Georgina decidió cursar de nueva cuenta el diplomado para la formación de sommeliers de la ASM y también está certificada en el nivel uno y dos de la Court of Masters Sommeliers.
«Me gusta el estudio porque cada año, cada vendimia, es diferente. Ahora quiero saber un poco más de enología, que creo que es lo que me falta, entender el vino desde la bodega», dice.
Impulsar lo nacional
Georgina afirma que la industria vinícola nacional seguirá al alza y aplaude la coyuntura entre productores, restaurantes y sommeliers en pro de ello.
«Estamos siendo más nacionalistas y tenemos un respaldo de calidad: vinos muy bien hechos que da orgullo representar. He estado en concursos internacionales donde los jueces de otros países te lo dicen. Lo estamos haciendo bien, por buen camino y al que se quede, seguramente lo empujamos porque vamos para adelante como industria mexicana», asegura Salazar.
Entre sus favoritos para el festejo del Día Nacional del Vino Mexicano, Gina destaca especialmente los vinos de Coahuila: 1597, de Casa Madero; algunos más de Parvada y otros de Hacienda Florida; de Baja California se decanta por Único, de Santo Tomás, y Gran Ricardo, de Monte Xanic.
