LA CIENCIA DETRÁS DE UN CAFÉ PERFECTO

Leonardo Huerta Mendoza

¿Por qué el café que preparamos en casa no tiene el mismo sabor que el disfrutado en una cafetería? A pesar de emplear agua y café de la mejor calidad, el café que preparamos en casa no iguala al de una cafetería. El tipo de cafetera utilizada parece no influir significativamente en el sabor de esta vital bebida matutina. Incluso nuestro café de olla resulta inferior al de una cafetería predilecta.

Según expertos, la superioridad en sabor y aroma del café de cafetería frente al doméstico podría deberse a la experiencia del personal y su habilidad para aprovechar los aspectos químicos y físicos del café y del agua, incluyendo la tecnología de las cafeteras.

Una información menos conocida es que la física y la química juegan un papel crucial en la preparación del café, influenciando factores como la temperatura del agua, la proporción café-agua, y el tiempo de preparación. La calidad del grano y su molienda son quizás los aspectos más críticos.

Control de las variables físico químicas del agua

En la preparación, se prefiere café en concentraciones de 1.2 a 1.5 por ciento, usualmente en cafeteras eléctricas de filtro. Existen preferencias por concentraciones de 8 a 10 por ciento en bebidas como el expreso. Aunque algunas cafeteras, como las de expreso, logran estas concentraciones, hay varias maneras de obtener un café con 1.2 a 1.5 por ciento de concentración, como en las cafeteras de filtro o francesas, que permiten obtener un café de buen sabor. Estas cafeteras son más económicas en comparación con las máquinas de expreso.

Cuando el café se une con el agua

Las cafeteras domésticas preparan café con bajas concentraciones de dos formas: sumergiendo completamente el café en el agua o haciendo pasar un chorro de agua hirviendo a través del café. La diferencia radica en que la temperatura de las partículas de café es más alta en las cafeteras de inmersión completa, lo que permite extraer más sabor, pero también disolver compuestos no deseados.

La proporción agua-café es otro factor relevante. Moler más fino el grano altera el tiempo de preparación, ya que el agua filtra más lentamente. Ajustar la proporción agua-café, utilizando menos café, disminuye el tiempo de preparación.

Sin embargo, aunque se optimice el método de preparación con una buena cafetera, es probable que el sabor del café siga siendo distinto al de una cafetería favorita.

Otras variables influyentes en la calidad del café

Existen tres detalles que, aunque parecen insignificantes, son cruciales en la calidad del café: la química del agua, el tamaño de la partícula al moler el grano y la frescura del café.

La acidez del agua es fundamental en la preparación del café. El uso de agua blanda, con bajas concentraciones de iones de calcio y bicarbonato, resulta en un café muy ácido. Por otro lado, el agua dura, rica en calcio y bicarbonato, produce una taza de café blanquecina, debido a la neutralización de los ácidos del café por el bicarbonato. Idealmente, se debería utilizar un agua con una química intermedia, aunque es complicado determinar las concentraciones de bicarbonato en el agua doméstica.

El molido del café en casa es crucial. Los molinos con navajas a menudo generan un molido desigual, con granos casi enteros mezclados con café finamente molido. Una alternativa sería el uso de un molino con superficies abrasivas, que muelen el café en partículas uniformemente pequeñas.

Algunos prefieren un molido fino, argumentando que esto aumenta la superficie para extraer más sabor del café. Otros optan por un molido grueso para evitar la liberación de sabores no deseados por las partículas más finas. La elección entre un molido fino o grueso dependerá del gusto personal.

El café tostado contiene CO2 y otros compuestos volátiles esenciales para el sabor. Con el tiempo, estos compuestos se escapan del grano, reduciendo la calidad del sabor. La mayoría de las cafeterías no utilizan café tostado con más de cuatro semanas de antigüedad, resaltando la importancia de los granos recién tostados.

Para preservar las propiedades del café, se recomienda almacenarlo en el refrigerador, idealmente en un recipiente hermético en el congelador, para prolongar su frescura.

No se preocupe si, a pesar de sus esfuerzos, el café casero no iguala al de su cafetería favorita. Hay numerosas variables que inciden en la preparación de un buen café. Lo esencial es disfrutar del café que prepara en casa.

Ideas destacadas

1. A pesar de usar ingredientes de calidad, el café preparado en casa no alcanza el sabor del de una cafetería, posiblemente debido a la falta de experiencia y a las diferencias en el manejo de los aspectos químicos y físicos del café y del agua.
2. Los procesos físicos y químicos, como la temperatura del agua, la proporción café-agua y el tiempo de preparación, son cruciales para obtener un café de calidad, junto con la calidad del grano y su molienda.
3. Las concentraciones de café preferidas varían, siendo común en las cafeteras eléctricas de filtro concentraciones de 1.2 a 1.5 por ciento, mientras que para bebidas como el expreso se buscan concentraciones más altas.
4. Existen dos técnicas principales en las cafeteras caseras: la inmersión total del café en agua y el paso de agua hirviendo a través del café. La temperatura de las partículas de café es más alta en el método de inmersión, lo que afecta el sabor final.
5. La acidez y composición del agua utilizada para preparar el café influyen significativamente en el sabor final, con el agua blanda produciendo un café más ácido y el agua dura generando una taza de café más blanquecina.
6. El tamaño de la molienda afecta la extracción de sabor, con opiniones divididas sobre si un molido más fino o más grueso es preferible para evitar sabores no deseados.
7. El café tostado contiene CO2 y compuestos volátiles que, con el tiempo, se pierden, afectando el sabor. La mayoría de las cafeterías usan café no mayor de cuatro semanas desde su tostado, destacando la importancia de la frescura.
8. Se recomienda almacenar el café en el refrigerador, idealmente en un recipiente hermético en el congelador, para mantener su frescura y propiedades durante más tiempo.

FUENTE: UNAM