SABORES DEL MUNDO: CARPACCIO
Agencia Reforma
Ciudad de México 25 octubre 2026.- Inspirado en un artista renacentista, el carpaccio ha evolucionado de platillo a técnica culinaria. Te dejamos la historia y la receta
Sabores del mundo: Carpaccio
Este emblemático platillo italiano se sirve como aperitivo. Se trata de finas láminas de carne cruda, el clásico generalmente es de solomillo, lomo de res o ternera con aceite de oliva y una salsa especial, algunas versiones llevan virutas de queso, especias y limón. En la actualidad, puede ser de pescado, verduras o frutas, lo importante es la técnica de cortar las rebanadas.
El cambio de ingredientes sucedió hasta finales del siglo 20 e inicios del 21. De acuerdo con Harold McGee, en su libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición en la cocina), en la alta cocina contemporánea los cocineros empezaron a aplicar la técnica de laminar en otros alimentos, además de la carne.
«Los chefs comenzaron a aplicar el método de congelación parcial (para facilitar láminas milimétricas) a proteínas marinas como salmón, pez espada y pulpo, así como a ingredientes vegetales como hongos, remolacha y calabacín. Además, la salsa original de Cipriani fue sustituida masivamente en la gastronomía comercial por aliños de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, alcaparras y lascas de queso Parmigiano Reggiano», explica.
Es por ello que se sigue llamando carpaccio, aunque no sea de carne y se prepara en todo el mundo.
Origen
La historia del carpaccio quizá comienza cuando el hombre empezó a comer carne cruda. Pero, específicamente en la región de Piamonte, en Italia, surgió un platillo llamado «cruda all’albese», que era un filete cortado a cuchillo sazonado con aceite de oliva, ajo y trufa. De acuerdo con el libro Italian Cuisine: A Cultural History (La cocina italiana: una historia cultural) de Alberto Capatti y Massimo Montanari, la técnica se documentó desde el siglo 18, a la par de la carne tártara.
«Estas prácticas sentaron las bases bromatológicas para que el consumo de carne vacuna cruda dejara de considerarse un riesgo sanitario y pasara a integrarse como una delicadeza en la alta restauración», se explica en el libro.
Así, en 1950 el restaurantero Giuseppe Cipriani, propietario del Harry’s Bar, preparó el carpaccio por primera vez. Y es que en ese año se celebró en el Palacio Ducal de Venecia una exposición antológica dedicada al pintor Vittore Carpaccio. Cuenta Arrigo Cipriani en su libro L’invenzione del Harry’s Bar (La invención de Harry’s Bar) que en esa época la condesa italiana Amalia Nani Mocenigo, quien acudía con frecuencia al bar, le diagnosticaron anemia severa.
Así que su dieta incluía carne cruda y Giuseppe quiso complacerla cortando filetes de res muy delgados; además, preparó un aderezo que bautizó como «salsa universal» y llevaba mayonesa, gotas de salsa Worcestershire, leche y jugo de limón. Cuando vio el contraste del rojo de la carne con el tono blanco de la salsa relacionó la paleta de colores del artista Vittore Carpaccio y le puso su apellido al plato.
Durante las décadas de 1960 y 1970, el término carpaccio cruzó las fronteras italianas para incorporarse a la gastronomía mundial hasta convertirse en una técnica mundial. Además, en 2001 el Harry’s Bar de Venecia fue declarado Patrimonio Nacional por el Ministerio de Beni e Attività Culturali de Italia debido a su relevancia histórica y cultural.
Ingredientes
Preparación
2
PORCIONES
50
MINUTOS
MEDIA
Envolver la pieza de solomillo de res en papel film transparente y colocar en el congelador durante 30 a 45 minutos para firmeza sin llegar a congelar la carne totalmente.
Quitar el papel de la carne, cortar láminas finísimas usando un cuchillo muy afilado.
Poner las láminas de carne entre dos pliegos de papel encerado y presionar suavemente con la base de un cazo o rodillo para aplanar hasta obtener un grosor casi translúcido.
Organizar las láminas de carne en una sola capa sobre el plato de servicio cubriendo la superficie.
Mezclar en un bowl pequeño la mayonesa, la salsa Worcestershire y el jugo de limón hasta obtener una salsa cremosa.
Sazonar la carne con una pizca de sal y pimienta.
Poner el aderezo sobre la carne formando un enrejado o hilo delgado continuo.
Añadir queso Parmigiano Reggiano y opcional hojas de arúgula frescas.
Servir inmediatamente.
